Ветчина (сальтисон) из свиной рульки — Ветчины

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 21 авг 2012

Вот любят славяне продукты из свиной рульки. Это и «печено колено» у чехов, и «фляк» у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже относятся к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие сальтисоны (зельдесон, сольтизон — трудности перевода Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки). Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас. Итак, рецепт. Сырье: Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) — 1 кг. Свинина нежирная — 1 кг. Вода — 0,4 литра, Нитритная соль — 40 гр. Соль поваренная -10 гр Мёд или сахар — 20 гр. Перец черный молотый — 10 гр. Чеснок свежий — 4 зубчика (20гр.), Розмарин — 5 гр. (по вкусу). Итого сырья: 2500 гр. Оболочка — говяжья синюга — 1 шт; Шпагат колбасный — 0,6 м. Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты. Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается. Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности. Этап 3. Набивка. Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут. Затем снова промыть. Наверное самый простой способ набивки синюги — руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги — 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу. Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь: http://emkolbaski.ru. 9&product_id=70 Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги. Этап 4. Термообработка. Тут всё просто — помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь. Критерий жесткий — температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов. Время варки — 3-4 часа. По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так. Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость. Фото: Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Татьяна М. 10 фев 2013

Очень аппетитно выглядит. Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки А такая ветчинка не разваливается при нарезке? Обязательно попробую сделать, как дождусь заказа своего из вашего магазина.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 20 фев 2013

Мне тут скинули ссылки с конкурса Мясного эксперта. Этот рецепт занял 2-е призовое место и среди профессиональных технологов. Смотрите тут http://www.meat-expe. um/topic/4873/

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 07 мар 2013

Спасибо за поздравления! Даже не думал что этот рецепт может выиграть какой то конкурс. Приятель с Мясного Эксперта настоял чтобы я отправил рецептуру и фото. Компания Омега таким образом ищет себе специалистов на разработку смесей специй. Ну а Samsung S3 стал неплохим подарком женеКак сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 28 апр 2013

Запекания в чистом виде нет. Варка при 80 град — 2,5..3,5 часа — фактически до готовности. Потом — обжарка при 85-90 град 15-20 минут, для красивого внешнего вида.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 15 авг 2013

Вопрос, возможно, не по теме, но все же:
в моем детстве была ветчина из цельного куска свинины, с прослойками жира, со слезой.
Можно ли сделать такую?

Цельномышечная ветчина типа окорока? Варено-копченая или сыровяленая?

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Rodmil 16 авг 2013

Вроде бы, просто вареная, без копчения. Да, типа окорока. Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 22 авг 2013

Тогда похоже это был как раз варено-копченый окорок типа Тамбовского или Воронежского. Разница — один делают целиком из окорока а другой -из лопатки. Технология проста — посол до 2 недель в рассоле с солью, нитритом и сахаром. Варка и копчение — классические.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки skb 13 ноя 2013

Спасибо,Павел!Рецепт,просто,класс.Слепил я колобок в пузыре.При варке,вижу стали «отходить воды» Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Подумал,что всё-опять сухо.Но нет!При охлаждении жидкость под оболочкой превратилась в желе,что придало продукту особый шарм.Вкус изумительный и,главное,очень сочный.Куски у меня поменьше чем у Вас наверно потому,что давно не видел перепелиных яиц Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки

Прикрепленные изображения

  • Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки skb 28 дек 2013

Где-то на форуме наткнулся на такое мнение,что фотки помещают для хвальбы.Даже название придумали-похвальбушки или ещё как-то. Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиПомещаю фотографии отвергающее это утверждение Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Делаю сальтисон.Сенюга маленькая,рвётся. Пришлось сырьё распихивать в огрызки сенюги и в пузырь. Повесил на растяжку,потом по-новому перевезал и в духовку.Хвалиться нечем но фотки заброшу сюда Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рулькиА свиной рулет уже готов.

Прикрепленные изображения

  • Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки
  • Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки
  • Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки
  • Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Эдуард 28 дек 2013

А мы всегда сальтисон делаем из свиной головы в свином желудке варим обжариваем и под пресс или гнёт

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Zakhar.Kadatskiy@gmail.com 21 янв 2015

Берём свиной желудок чистим хорошо солим и лежит примерно неделю в соли затем промывания от соли свиную голову разрубаем на две-четыре части смотря какая кострюля заливаем водой варим после закипания ложим лук лавровый лист варим на маленьком огне пока мясо не начнёт отходить от костей примерно 4-6часов дастоём разбираем как холодец режем кусочками добавляем немного бульона чёрный перец чеснок набиваем не очень плотно чисто вымотый от соли желудок обычно всё мясо помещается в желудок без остатка зашиваем желудок провариваем так как мясо свареное варим как бы сам желудок не забывая штиковать его примерно 30-60 минут затем достаём его даём стечь ложим смалец в глубокую сковороду или котёл и обжариваем с двух сторон до румяной корочки ложим на него дощечку сверху гнёт и в холодное место до полного остывания.

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки yltaran 13 мар 2015

А если «подзапечь» в конце в духовке, есть смысл, быстро охлаждать под струей воды? Первый раз сделал, охлаждал в естественных условиях, получилось великолепно. Съели сразу. Сейчас делаю на 2.5 кг рульки. Надеюсь, сразу не съедят (наверное напрасно). Но на всякий случай. думаю, может резко охладить?

  • Нравится
  • Не нравится

Как сделать холодец в домашних условиях из свиной рульки Павел Агапкин (Колбаскин) 13 мар 2015

не критично это, если с нитриткой то дней 8 вылежит.

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/22-vetchina-saltison-iz-svinoi-rulki/